卤菜是我国菜肴中的一个大类，不仅品种多样、风味繁多，且营养丰富，深受全国消费者的喜爱。由于卤菜的加工制作技术并不复杂，且原材料容易获得，所以，卤菜加工场所遍布城乡各地，产销量巨大。
卤菜既可现做现卖现吃，也可采用现代工艺，对其包装、杀菌，延长其保质期，加工成小包装定型产品，销售到全国各地。但卤菜容易遭受微生物污染，引发菌落总数超标、产品腐败变质等食品质量问题，影响了消费信心和产业发展。
专业开发食品保质技术的青岛美特斯净化设备有限公司的总工程师认为，选用初始菌含量少的原辅料、避免交叉污染、采用第六代臭氧发生器技术，可有效预防细菌对卤菜的污染、延长卤菜食品保质期、提高卤菜消费量，从而推动卤菜产业发展。
卤菜的品种很多，可分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
在制作卤菜的过程中，要用到卤汁，这是一种十分重要的配料，对卤菜食品的质量保障起到十分关键的作用，不仅影响卤菜的风味，也关系到卤菜的微生物指标和保质期。
在配制卤菜的卤汁过程中，应注意以下几个要点——
1.香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，产品的药味过大，色泽偏黑;但如果香料太少，则卤菜产品的香味不足。食盐过多，产品除口味“死咸”外，还会紧缩、干瘪;食盐太少的话，产品的鲜香味不突出。酱油太多，产品的色黑难看;酱油太少，则口味不鲜美。
2.原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3.卤汁不宜事先熬煮，应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香成分白白地挥发掉，还可节省燃料和时间。
对卤菜使用的原料进行预处理，也是保障卤菜食品质量的重要环节，要点如下——
⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，应将余毛等污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗干净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块;肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性食品原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道变劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料如果未经焯水处理而直接放入卤锅中，加工出来的卤菜的质量不好：表面附有血沫，外观不漂亮，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱、生姜、料酒等。
卤菜食品虽然味美可口，但细菌等微生物污染一直困扰我国卤菜食品产业。有的卤菜食品由于在加工过程中的操作不规范，容易导致微生物大量繁殖，引发食物中毒事故。
据上海康久消毒技术有限公司的总工程师周立法先生介绍，卤菜中的微生物来源包括：卤菜主要原料、调味料本身携带较多的微生物;在生产过程中，操作人员不注意个人卫生，带入了较多的微生物;加工过程中的生产环境污染，如空气、生产设备中的微生物污染卤菜。
严格控制和消除微生物污染，对提高卤菜安全质量、延长卤菜食品保质期，具有十分重要的作用。在防止卤菜食品变质方面，MTS臭氧发生器可发挥十分重要的作用。
当然，除了使用臭氧发生器之外，还要采用其他措施，要用综合措施，才能切实保障卤菜食品的安全质量——
一是建立科学的消毒制度，提高从业人员的消毒意识，重视消毒工作。卤菜食品车间的生产人员不得留长指甲、涂指油，不可吸烟、穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物。生产人员还应勤洗手、勤洗衣服、勤换工作衣帽，并将头发置于工作帽内。在工作前、处理食品原料后、大小便后，都必须对手部消毒。另外，还应定期对员工进行有关食品卫生的培训工作，提高员工的卫生意识。
二是严格控制原料质量。只有用好的原料，才能生产出好的产品。如果加工卤菜所用的牛肉、猪肉、鸭肉、蔬菜等，本身就已经不新鲜了，不仅会影响卤菜食品的卫生质量，也会影响卤菜的口感。卤菜厂采购合格的原料之后，只有采用合理的存储、加工及包装方法，才能生产出合格的食品。另外，在卤菜原料贮存、加工过程中，应减少污染因素，尽量使原料免受细菌污染;对于已经加工好的卤菜，更应避免二次污染。
三是严格控制生产加工过程中的微生物污染。
实践证明，臭氧消毒技术是控制微生物污染的一种良好的方法，主要原因包括：1、臭氧由氧原子组成，是一种强氧化剂，杀菌效果好。在常温状态下，臭氧可有效杀除空气和水中的细菌等微生物。2、杀菌快速彻底，臭氧杀菌速度是漂白粉杀菌速度的100 倍，是次氯酸的10 倍。3、使用臭氧杀菌，具有无污染、无残留的特点，因为臭氧发挥杀菌作用之后，很快就会分解成氧气和水。4、原料来源丰富，臭氧可以用空气为原料来制取。5、使用成本低。在常规条件下，一个 50 立方米的车间，一个月用臭氧杀菌的成本只有5 元左右。
臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应，灭菌原理是：氧化分解细菌内部葡萄糖代谢所需的酶，使细菌失活死亡;渗透胞膜组织，侵入细胞膜内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变，溶解死亡;直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和“DNA、RNA”，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致其死亡。
以臭氧对空间消毒，效果显著。在室温15℃、湿度73%、臭氧浓度0.08-0.6ppm时，保持30分钟，可杀灭空气中99.99%的白色葡萄球菌;臭氧对大肠杆菌的杀灭率为100%，对绿脓杆菌的杀灭率为89.8%，对金黄色葡萄球菌的杀灭率为99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分钟，可将100mL塑料瓶内滴染的枯草杆菌黑色变种芽胞100%杀灭。
